BVR&MT – Sinh ra tại làng Nam Ô (phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, TP. Đà Nẵng) trong một gia đình làm nghề sản xuất nước mắm bán cho người dân quanh vùng đã để lại cho cậu bé Bùi Thanh Phú những ký ức tuổi thơ thật đẹp về ngành nghề truyền thống quê hương.
Cứ vào mùa làm nước mắm, cá được đánh bắt lên từ biển, sau đó được ướp muối và bỏ vào những chiếc chum sành. Theo thời gian mắm cá chín dần và tạo thành nước mắm dâng lên ở miệng chum. Người dân làm mắm chắt nước mắm từ miệng chum cho vào chai và sau đó đóng bao bì làm sản phẩm bán cho người dân khắp quanh vùng. Nước mắm Nam Ô có màu nâu đỏ được chắt ra từ mắm cá cơm ướp muối, tạo hương vị ngọt đậm đà lan trên đầu lưỡi sau mỗi bữa ăn. Mùi nước mắm Nam Ô có mùi thơm thoang thoảng dính vào tay người sau khi rửa tạo cảm giác khó quên.
Cái nắng chói chang của một vùng ven biển Nam Ô Đà Nẵng, và cách làm nước mắm thủ công từ bàn tay người dân vùng xứ biển này đã tạo nên hương vị riêng, đặc trưng của nước mắm làm từ cá cơm than được đánh bắt ven vùng. Vì vậy cảm giác rất riêng của hương vị nước mắm Nam Ô khó lẫn với hương vị nước mắm được làm từ vùng miền khác.
Chính vì lẽ đó, sau khi tốt nghiệp đại học có việc làm ổn định với công việc là giáo viên tại trường PTTH Phạm Phú Thứ (Hòa Vang, Đà Nẵng), khi dần nhận thấy làng nghề làm nước mắm Nam Ô có dấu hiệu mai một, nhiều gia đình làm nghề nước mắm truyền thống dần bỏ nghề và chuyển sang làm công việc khác, Phú quyết tâm xây dựng lại thương hiệu nước mắm Nam Ô.
Phú kể: Năm 2016 khi bắt đầu phát triển thương hiệu nước mắm Hương Làng Cổ từ sản phẩm nước mắm được làm thủ công từ gia đình mình, anh gặp phải rất nhiều khó khăn. Khó khăn đầu tiên là vấp phải cản trở bởi Quyết định số 39/2014/QĐ-UBND của UBND thành phố Đà Nẵng, trong đó nước mắm và 18 ngành nghề sản xuất, kinh doanh, dịch vụ không được phép cấp mới giấy chứng nhận kinh doanh, không cấp mới hoặc điều chỉnh giấy phép đầu tư trong khu dân cư.
Gõ cửa từng cơ quan, gặp từng người quen để trao đổi, hỏi han mong được tháo gỡ khó khăn đang vướng mắc khi nghề làm nước mắm bị cấm không được sản xuất tại hộ gia đình, dần dần qua những buổi họp, kỳ họp, ý kiến của Phú dần được đưa lên các cấp có thẩm quyền xem xét. Và rồi đến năm 2018, những vướng mắc của Quyết định số 39 trong nghề làm nước mắm đã được UBND TP. Đà Nẵng điều chỉnh và cho phép người dân hoạt động sản xuất làm nước mắm trong khu dân cư. Chính vì thế, thương hiệu nước mắm Nam Ô – Hương Làng Cổ của Công ty TNHH Mắm Hồng Hương do Bùi Thanh Phú làm giám đốc dần được hình thành và phát triển.
Hiện nay mỗi năm công ty của anh sản xuất chừng 40 tấn cá để tạo ra 20.000 lít nước mắm để bán ra thị trường. Nước mắm Nam Ô mang thương hiệu Hương Làng Cổ không chỉ bán cho người dân quanh vùng, người dân thành phố Đà Nẵng mà còn được mang bán ở những địa phương lân cận khác như Quảng Nam, Quảng Ngãi… Đó là một hành trình khá gian nan nhưng hạnh phúc không những của Phú mà còn của cả những người dân địa phương vùng Nam Ô làm nghề sản xuất nước mắm.
Hiện nay, thương hiệu nước mắm Nam Ô – Hương Làng Cổ của Công ty TNHH Mắm Hồng Hương do Bùi Thanh Phú do là chủ là doanh nghiệp sản xuất nước mắm duy nhất trong số 92 hộ làm nước mắm ở làng Nam Ô, phường Hòa Hiệp Nam thành phố Đà Nẵng (trong đó có 54 hộ tham gia vào Hội Làng nghề truyền thống, 10 cơ sở quy mô lớn, 17 cơ sở đăng ký thương hiệu riêng, 3 hợp tác xã và 1 doanh nghiệp).
Để nước mắm được tạo ra nguyên chất và màu nước mắm trong, Phú đầu tư thêm hệ thống lọc nước mắm để nước mắm làm ra được tinh chất hơn và màu sắc được giữ nguyên.
Nước mắm Hương Làng Cổ được làm từ cá cơm than Nam Ô, đánh bắt đúng vụ, béo tròn – tươi xanh. Cá được ướp bằng muối biển tinh khiết, hạt to, trắng trong, được ủ ròng trong vòng 6 tháng cho dịu vị để những thành phần vây vị bất lợi (chát, đắng, nóng cổ) chảy đi. Cá và muối được trộn theo tỉ lệ 3 cá : 1 muối và cho vào lu sành.Hỗn hợp cá muối được đặt trong nhà tôn kín, ủ theo phương pháp truyền thống trong vòng 12 – 18 tháng. Sau 12 – 18 tháng chăm sóc kỳ công, những giọt nước mắm nâu đỏ sóng sánh, với hậu vị thanh, mùi thơm dịu nhỉ ra được lọc bằng phễu tre và vải để tối ưu dưỡng chất và mùi vị. Sản phẩm sau khi lọc được tiếp tục được đưa ra để ngoài trời trong 10 ngày để bảo đảm chất lượng tinh khiết nhất.
Mới đây, kết hợp với một người bạn là Huỳnh Trần Anh, Phú mở gian hàng trưng bày sản phẩm nước mắm trong không gian tham quan, nghỉ ngơi mang tên nhà hàng Hương Việt ở số 887/17 đường Nguyễn Lương Bằng, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, TP. Đà Nẵng. Tại địa điểm du lịch độc đáo này, du khách sẽ được tham quan khu sản xuất và trưng bày nước mắm Nam Ô truyền thống từ những chiếc lu đất cổ xưa mà người dân Nam Ô dùng để làm nước mắm cho đến các vật dụng làm bằng tre để chiết rót nước mắm. Kế đó là gian hàng trưng bày những đồ vật cổ xưa trong gia đình người dân làng Nam Ô như bộ tràng kỷ, bàn ghế ngồi, phản gỗ… làm theo kiểu xưa với đậm nét hoa văn trang trí độc đáo. Không gian nhà cổ được thiết kế trên diện tích chừng 800m2 trong một khu vườn xanh um đầy hoa lá và có cả hồ sen được thiết kế mát mẻ và đẹp mắt; Làm nơi du khách dừng chân nghỉ ngơi để thưởng thức những hương vị đặc sản của thành phố Đà Nẵng được làm từ nước mắm Nam Ô như mỳ quãng, gỏi cá…
Khát vọng duy trì và phát triển nghề làm nước mắm truyền thống Nam Ô cổ xưa của Phú ngày càng được củng cố thêm khi mới đây: “Nghề làm nước mắm Nam Ô” được công Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia khiến anh rất vui mừng. Anh chia sẻ: “Vậy là người dân làng Nam Ô lại được làm nước mắm và sẽ sống được bằng nghề truyền thống của cha ông mình thoát khỏi cảnh nghèo túng, phải đi làm công nhân lao động năng, vất vả khó nhọc nhưng lại thu nhập chẳng được bao nhiêu”.
Hồng Sơn
