BVR&MT – Không chỉ là điểm du lịch hấp dẫn với làn nước biển trong xanh và những bờ cát trắng trải dài thơ mộng, Cô Tô còn đang phát huy những lợi thế về nguồn nguyên liệu phong phú và phương thức làm mắm truyền thống mang đậm hương vị đặc trưng và mặn mòi của vùng biển Quảng Ninh.
Nằm phía đông của đảo Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh, huyện đảo Cô Tô cách cảng Vân đồn khoảng 60km là một quần đảo nằm trong vịnh Bắc Bộ bao gồm các đảo Cô Tô lớn, đảo Cô Tô nhỏ, đảo Thanh Lâm, đảo Trần và vô số hòn đảo nhỏ khác.
Không chỉ ấn tượng trước vẻ đẹp của biển, sự thân thiện của con người cũng như được thưởng thức các món đặc sản của đảo, chúng tôi còn vinh dự được biết đến chú Nguyễn Đăng Lương – Chủ tịch Hội Nông dân thị trấn Cô Tô và được chú giới thiệu xưởng mắm của gia đình được sản xuất theo quy trình làm mắm truyền thống.
Chia sẻ với phóng viên Tạp chí điện tử Bảo vệ Rừng và Môi trường , chú Lương cho biết gia đình bắt đầu làm mắm từ năm 2002, sau nhiều lần làm mắm, chú đã rút ra cho mình nhiều kinh nghiệm. Từ khâu chọn cá, đến khâu ủ, chắt, lọc… tất cả đều theo một quy trình và kiểm tra thường xuyên thì mới cho ra được nước mắm ngon.
Theo chú Lương, khâu chuẩn bị nguyên liệu phải được lựa chọn kỹ càng và cẩn thận. Trước tiên cần chuẩn bị bể, hoặc chum sành, muối được mua về ít nhất 6 tháng để chảy hết nước axít, muối phải khô, sạch. Lựa chọn cá tươi mới đánh bắt về, không sử dụng cá ướp đá lạnh. Khi những hôm thời vụ của cá thì mua về ủ chượp.
Công thức ủ chượp là 10kg cá thịt trộn 2 – 3 kg muối tùy theo loại cá, đảo đều càng tốt, rồi cho vào chum hoặc bể, trước khi cho vào chum thì rắc 5cm muối xuống đáy bể rồi đổ cá đã được trộn đều muối rồi đổ đầy cách miệng chum 30cm sau đó rắc muối kín mặt 2cm rồi đậy nắp không để nước mưa vào. Từ 5 ngày sau mở nắp thường xuyên và đánh đều. Lấy nhiệt kế đo độ mặn đạt 22 độ là được, nếu chưa đủ độ mặn thì cho thêm muối cho đủ 21 – 22 độ mặn.
Trong số các loại cá thì cá dùng để làm mắm phải là những loài cá ăn ở tầng nổi như: cá quẩn, cá nhâm, cá duội…, trong đó cá nhâm là ngon nhất. Để sản xuất nước mắm theo quy trình truyền thống, gia đình chú sử dụng chủ yếu là cá nhâm, sẽ cho hương vị thơm đặc trưng, có độ đạm cao và có màu cánh rán thẫm đỏ. Chú Lương cho biết, cá nhâm chỉ vùng ven bờ bắc Vịnh Bắc Bộ mới có nhiều.
Kế thừa nét đặc trưng với phương thức làm mắm bằng chum, ang sành, lại được chăm sóc kỹ lưỡng, chắt lọc kỹ qua nhiều lần nên sản phẩm mắm cá cơm, cá nhâm có màu vàng cánh rán, sánh, thơm ngon. Để nâng cao chất lượng sản phẩm, chú còn đầu tư trên 400 triệu đồng cho nhà xưởng rộng trên 1.000 m², hệ thống ang sành, máy móc thiết bị, in ấn nhãn dán, bao bì. Hiện nay, gia đình chú Lương đang ủ 40 tấn chượp. Sau khi ra thành phẩm sẽ là 30.000 lít nước mắm nguyên chất. Mỗi đợt ủ từ 12 tháng – 24 tháng mới được thu hoạch. Vì thời tiết ở miền Bắc khác với miền Nam, nước mắm càng ủ lâu thì độ đạm và can xi càng cao.
Từ tình hình thực tế và nhu cầu của các hộ gia đình, cá nhân sản xuất nước mắm truyền thống trên địa bàn huyện Cô Tô, ngày 10/8/2017, Hội Nông dân huyện tổ chức lễ ra mắt Hợp tác xã Nước mắm Cô Tô, gồm 12 thành viên, có tổng số vốn điều lệ 4,1 tỷ đồng. Hợp tác xã có 3 thành viên đảm nhận vai trò ban quản trị và 3 thành viên trong ban kiểm soát. Hợp tác xã hoạt động với phương châm “Chất lượng đi đầu”.
Trong thời gian tới, Hợp tác xã sẽ tiếp tục hoàn thiện cơ sở vật chất, mẫu mã, bao bì và đăng ký thương hiệu sản phẩm. Phấn đấu sản xuất, cung cấp đưa ra thị trường 700.000.000 lít nước mắm/năm, giải quyết việc làm cho 20 lao động có thu nhập bình quân 5.000.000đồng/tháng. “Nước mắm Cô Tô, Cơ sở sản xuất Lương Chi” của gia đình chú Lương cũng là một trong những cơ sở sản xuất nước mắm lớn nhất Huyện Cô Tô.
Chính vì được sản xuất theo phương thức đánh quậy truyền thống, lên hương tự nhiên, không sử dụng chất phụ gia; có màu sắc nâu đậm hoàn toàn tự nhiên, không có tạp chất, có mùi thơm đặc trưng của mắm, không có mùi lạ, có vị mặn nhưng không gắt, hậu vị ngọt của đạm tự nhiên. Với lượng đạm 22 độ, rất có lợi cho sức khỏe, nhất là với người già và trẻ em.
Những năm trở lại đây số lượng tiêu thụ ngày càng cao. Chính quyền địa phương Huyện Cô Tô đã có những chủ trương về các mô hình sản xuất và chế biến nước mắm truyền thống của Cô Tô. Được biết, chú Lương đang có dự kiến đăng ký thương hiệu Nước mắm Cô Tô vào năm 2018 và nước mắm Cô Tô sẽ là một trong những mặt hàng đặc sản của địa phương.
Thạch Thảo – Thái Tuấn
