BVR&MT – Cứ mỗi độ Tết đến Xuân về, người Việt Nam trên khắp mọi miền từ Bắc chí Nam, thậm chí cả Việt kiều, khách nước ngoài lại nô nức tìm mua những niêu cá kho tộ thơm ngon nức tiếng về thưởng thức, làm quà biếu như một nét văn hóa đậm sắc Xuân. Chính hương vị giản dị nhưng thấm đượm tâm hồn làng quê Bắc Bộ đã tạo nên sức hút kỳ lạ của những niêu cá kho được người dân làng Vũ Đại chế biến công phu, cầu kỳ.
Làng Vũ Đại (Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam) không phải cái tên xa lạ với hầu hết người dân Việt. Đây chính là quê hương của những nhân vật bất hủ trong tác phẩm “Chí Phèo” của nhà văn Nam Cao như: Bá Kiến, Chí Phèo, Thị Nở. Thực ra thời Nam Cao còn sống, ở Hà Nam không có làng nào tên Vũ Đại. Còn ngôi làng mà Nam Cao được sinh ra và lớn lên gọi là Đại Hoàng. Trước kia, dân làng Đại Hoàng (nay là Vũ Đại) rất nghèo nên thịt cá phải để dành đến dịp lễ Tết mới dám ăn. Bởi thế, người dân đã nghĩ ra cách kho cá đặc biệt, có thể để lâu, qua tháng giêng mà món ăn vẫn ngon như thường.
Để nồi cá giữ được hương vị cổ truyền, mùi thơm đặc trưng nhất, dân làng Vũ Đại vẫn kho bằng củi nhãn với vỏ trấu chứ nhất quyết không dùng một nhiên liệu hay chất đốt nào khác. Bởi theo người Vũ Đại, củi nhãn cho lửa đượm, đều, làm mùi đất nung biến mất, không bị ám vào đồ ăn mà cá lại nhừ tận xương.
Niêu cá kho làng Vũ Đại, Hà Nam khác với các làng quê Bắc bộ khác ở chỗ nó đã làm nên thương hiệu từ hàng trăm năm nay nhờ cách kho cổ truyền độc đáo. Món cá kho làng Vũ Đại nổi tiếng chắc thịt, nhừ xương, lại thơm phức mùi riềng, gừng, vị cá ngon không nơi nào sánh được.
Mùa cao điểm của cá kho làng Vũ Đại là mỗi dịp cận Tết. Người ta đặt niêu cá kho về làm quà, để ăn trong những ngày Tết cho đỡ ngán ngấy. Thời gian này, có nhà bán được 400 – 600 nồi cá kho/ngày mà không đủ để phục vụ nhu cầu của thực khách. Từ món ăn bình dị của người dân, niêu cá kho làng Vũ Đại, Hà Nam không chỉ cải thiện đời sống của người nông dân quanh năm chỉ biết bán mình cho vườn tược, ruộng đồng mà dần được công nhận như một tinh túy của ẩm thực Việt.
Một số hình ảnh về cá kho làng Vũ Đại:
Thứ quan trọng tạo nên linh hồn, nét đặc trưng của cá kho làng Vũ Đại Hà Nam là niêu đất và vung đất. Niêu đất giữ nhiệt lâu nên cá kho sẽ càng thơm ngon hơn. Niêu được đặt mua mãi tận Nghệ An vì chất đất tốt, có thể chịu được lửa cho 1 mẻ cá ít nhất 16 tiếng. Còn vung lấy từ Thanh Hóa vì loại vung ở đây có hình vòm, kho cá rất tiện.Cá chọn để kho phải là cá trắm đen nuôi ốc, không được dùng những loại cá khác. Những con cá trắm đen được chọn là những con cá có cân nặng xấp xỉ từ 5kg trở lên thì khi chặt khúc mới được to, kho lên mới ngon, ít xương và ăn được cả xương vì xương nhừ.Nghệ nhân kho cá sẽ lót một lớp riềng giã nát dưới đáy niêu để cá không bị cháy, rồi đến sườn lợn và cá. Cùng đó là nêm nếm thêm các gia vị như: riềng, gừng, hành khô giã nhỏ, tiêu, ớt, nước mắm, muối, nước cốt chanh, kẹo đắng… cùng một số gia vị cổ truyền rồi mới đặt trên bếp kho. Việc nêm nếm gia vị đều phải theo một quy chuẩn nhất định để mang lại hương vị thơm ngon và hấp dẫn hoàn toàn khác biệt của cá kho làng Vũ Đại.Để nồi cá giữ được hương vị cổ truyền, mùi thơm đặc trưng nhất, dân làng Vũ Đại vẫn kho bằng củi nhãn với vỏ trấu chứ nhất quyết không dùng một nhiên liệu hay chất đốt nào khác. Bởi theo người Vũ Đại, củi nhãn cho lửa đượm, đều, làm mùi đất nung biến mất, không bị ám vào đồ ăn mà cá lại nhừ tận xương.Niêu cá kho bằng lửa vừa phải, giữ ở trạng thái sôi lục bục trong 16 – 20 tiếng, đến khi chỉ còn lại 1 thìa nước. Trong quá trình ấy, người thợ phải rải trấu liên tục để chỉnh độ lửa cũng như thêm nước sôi kịp thời. Cũng vất vả như khi luộc bánh chưng, người ta phải thay phiên nhau ngủ để cắt cử người trông niêu cá kho. Những nhà ít người, phải thức trắng đêm để kho cá.Cá kho Vũ Đại có màu nâu sậm đẹp mắt, thịt cá chắc, xương cá mềm, không mặn, vị đượm.
