BVR&MT – Nam Đàn (Nghệ An) không chỉ biết tới bởi những di tích lịch sử nổi tiếng, nơi đây còn có rất nhiều món quà quê dung dị mà chán chứa tình người. Một trong những món quà quê nổi tiếng của vùng đất Nam Đàn đó là tương.
Tuy không phải là cao lương mỹ vị nhưng từ bao đời nay, tương Nam Đàn vẫn được biết đến là thương hiệu mang nét đặc trưng riêng của xứ Nghệ. Vin theo câu thành ngữ “nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”, mỗi lần có dịp ghé về Nam Đàn, điều không thể bỏ qua là nếm thử thứ sản vật đầy trầm tích văn hóa này.
Nguyên liệu chính để làm tương là những thứ gần gũi với cuộc sống hằng ngày. Bao gồm đậu nành, nếp hoặc ngô, muối và nước. Tuy nhiên, cái khó nằm ở cách làm tương đòi hỏi sự kỳ công, tỷ mẩn.
Công đoạn đầu tiên của quy trình làm tương Nam Đàn là làm mốc. Mốc được làm từ hạt ngô hoặc nếp, điều quan trọng để làm mốc chính là chọn loại nếp chính mùa, hạt mùi thơm và chắc mẩy. Nếp sẽ được vò thật kỹ, đem đi hông, sau đó rải đều để nguội. Khi xôi nguội hẳn, người làm rưới vào một ít nước chè đặc và đem ủ kín bằng lá nhãn. Đây chính là những bước không thể thiếu trong việc làm tương. Tiếp theo, phải đợi 10 ngày đến khi mốc có màu đen óng hoặc màu hoa cải là đạt chất lượng. Gia đình chị Hồ Thị Xuân Hương, cơ sở HTX sản xuất và chế biến Tương Sa Nam Hương Dương tại Xóm 2, Nam Anh (Nam Đàn) đã hơn 60 năm hành nghề thấm được những vất vả, kì công từ những cong đoạn đầu tiên để làm tương, chị chia sẻ: “ Đây được coi là giai đoạn kì công, vất vả nhất, quyết định cơ bản sự thành bại của sản phẩm tương huyện Nam Đàn. Mốc phải phơi nắng to, cũng không thể sấy, vì phụ thuộc vào thời tiết nên phải làm tranh thủ để cất giữ.”
Chế biến đậu nành phải chọn hạt đều, chính mùa, sau đó đem phơi khô rồi rang. Nhưng rang cũng lắm kỳ công! Muốn tương thơm thì rang cũng phải tỷ mẩn để làm sao hạt đậu nành chín đều. Ngày nay, khi công nghệ phát triển, bà con nơi đây cũng đỡ vất vả hơn khi có máy sấy, cho đậu chín đều và thơm. Đậu được để nguội và đem đi xay vỡ đôi. Tương Nam Đàn độc đáo ở chỗ nó là “tương mảnh”, hạt đậu làm tương chỉ xay vỡ thành “mảnh đậu” chứ không “nát như tương Bần”, phơi nắng một tuần và chuẩn bị cho công đoạn ngạ Tương.
Ngạ tương thường được thực hiện vào đêm khuya, người làm tương đem mốc và muối trộn vào chum nước đỗ đã phơi và dùng thanh tre khuấy đều để nước, đỗ và mốc luôn được hòa tan vào nhau. Cứ thế, khoảng từ 1 tháng rưỡi đến 2 tháng sau, khi mở chum ra, mùi thơm phức dậy lên và lan tỏa, ấy là lúc chum tương đã dùng được.
Tương Nam Đàn đạt chuẩn phải có màu vàng ươm hoặc màu cánh gián. Chai tương không có mầu nâu như tương Bần, mà vàng sánh như mật ong. Những mảnh đậu lơ lửng trong nước tương đặc quánh, thơm và ngọt lịm. Chỉ nhìn thôi cũng thấy hấp dẫn. Dù lượng muối bỏ vào làm tương không ít, nhưng vị đậm đà của muối biển đã chìm đi, nhường chỗ cho hương vị của thứ nước chấm đặc sắc. Lúc này, người ta sẽ đong vào chai, để tương lắng thành 3 tầng khác nhau. Lớp trên cùng là đậu nành, giữa là nước và dưới đấy là phần mốc.
Có thể thấy, để ra được thành phẩm, người làm phải rất kì công cho từng giai đoạn, chính vì vậy hiện nay nhiều gia đình đã dừng sản xuất, chỉ còn đơn lẻ tại các xã khác nhau. Gia đình chị Hương với truyền thống làm tương từ đời ba ngoại, trải qua hơn 60 năm, không chỉ nhằm lưu giữ làng nghề mà đó còn trở thành nguồn thu nhập ổn định để phát triển kinh tế. Mỗi ngày bán ra trên dưới 300 lít, giao động 30.000 đồng/lít, mang lại thu nhập cao và ổn định cho gia đình, giải quyết việc làm cho nhiều lao động nông thôn, sản phẩm đã khẳng định được uy tín trên thị trường. Hiện tại, thương hiệu tương của gia đình chị đã được công nhận sản phẩm OCOP 4 sao năm 2019. Thường xuyên tham gia hội chợ quảng bá sản phẩm tại các tỉnh thành trên cả nước do Bộ NN&PTNN tổ chức.
Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn”.
Một trong những có khăn chung của các đơn vị sản xuất tương Nam Đàn đó là khâu vận chuyển và thị trường tiêu thụ còn hạn chế. Để sản vật tương Nam Đàn trở thành một thương hiệu để vừa khẳng định chỗ đứng cho riêng mình, vừa lưu giữ một nét đẹp văn hóa ẩm thực của người dân xứ Nghệ cần có những hướng đi khắc phục hạn chế và đẩy mạnh truyền bá làm nghề tương cho các thế hệ mai sau. Tương Nam Đàn không chỉ là sản phẩm ẩm thực, mà nó gửi gắm trong đó tình quê ấm ám của người dân xứ Nghệ.
Hà Linh
