BVR&MT – Nghề làm mắm xuất hiện rất nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long (ÐBSCL) nhưng nổi tiếng nhất là mắm Châu Ðốc (An Giang). Tại TP Châu Ðốc, có hàng trăm người sống bằng nghề mắm. Chính họ đã gây dựng nên thương hiệu độc đáo trong nước và trên thế giới cho làng nghề hàng trăm năm tuổi…
Nổi danh nghề mắm
TP Châu Ðốc được gọi là vùng đất du lịch tâm linh bởi mỗi năm tiếp đón hơn năm triệu lượt khách trong nước và nước ngoài đến tham quan, hành hương. Thành phố nằm bên sông Châu Ðốc và sông Hậu, cùng các kinh rạch chằng chịt cho nên phong phú nguồn cá tôm. Ðây là nguồn nguyên liệu tự nhiên dồi dào cộng thêm kinh nghiệm chế biến mắm riêng truyền đời đã tạo nên thương hiệu trong lòng du khách: Nói đến Châu Ðốc là phải nhớ đến mắm.
Ðể tôn vinh nghề làm mắm Châu Ðốc, UBND tỉnh An Giang đồng ý cho Trung tâm Xúc tiến thương mại và đầu tư An Giang phối hợp UBND thành phố Châu Ðốc tổ chức Ngày hội mắm An Giang – Nam Bộ năm 2020 với chủ đề: “Châu Ðốc – Thủ phủ mắm của Nam Bộ”. Giám đốc Trung tâm Xúc tiến thương mại và đầu tư tỉnh Lê Trung Hiếu chia sẻ, sự kiện này nhằm tăng cường hỗ trợ doanh nghiệp, nhất là các hộ kinh doanh mắm phát huy thế mạnh trong hoạt động thương mại trên địa bàn tỉnh; thúc đẩy sản xuất, duy trì tăng trưởng kinh tế. Mắm Châu Ðốc đã được công nhận hai nhãn hiệu tập thể gồm đặc sản mắm Châu Ðốc và đặc sản mắm thái Châu Ðốc. Ngoài ra, UBND tỉnh, UBND thành phố Châu Ðốc còn hỗ trợ nhiều dự án, chương trình cho nghề truyền thống mắm Châu Ðốc như in tem nhãn, dựng pa-nô quảng bá nghề mắm, kinh phí tham gia các hội chợ, nâng cấp trang thiết bị chế biến mắm… Ông Huỳnh Văn Chơn, 77 tuổi ngụ ấp Bà Bài, xã Vĩnh Tế, TP Châu Ðốc kể, lúc xưa vùng Châu Ðốc có rất nhiều đìa (ao) cá nổi tiếng khắp vùng, mỗi mùa tát đìa rất vui nhộn với cảnh người bắt cá sặt, cá lóc, cá trê, cá rô… Có khi cá nhiều quá, phải chất lên xe cho trâu kéo đi do sức người khiêng không nổi. Còn ở sông và kinh Vĩnh Tế, cá tôm tự nhiên nhiều lắm, mặc sức đánh bắt, từ tháng 2 đến tháng 3 âm lịch là mùa đánh bắt nhóm cá đen. Nhưng sôi động nhất bắt đầu từ mồng 10 tháng 10 âm lịch kéo dài đến hết tháng 11 là mùa đánh bắt cá linh. Người dân bắt, ủ, chế biến làm mắm cá linh.
Ông Chơn kể, do cá quá nhiều ăn không hết cho nên ông bà ông mới nghĩ cách chế biến cá làm mắm, làm khô để ăn dần, từ đó nghề mắm xuất hiện ở Châu Ðốc. Ông nhẩm tính, lúc nhỏ đã biết mùi vị mắm cá linh, cá chốt, cá lóc, cá sặt vì thế nếu tính theo thời gian nghề mắm Châu Ðốc có lẽ đã ngót nghét khoảng 100 năm. Theo dòng thời gian, nghề làm mắm ngày càng phát triển, tạo nên làng nghề nổi tiếng vùng ÐBSCL, giúp hàng trăm phụ nữ ở Châu Ðốc có thêm thu nhập từ nghề cắt đầu cá thuê. Như bà Nguyễn Thị Hương, 79 tuổi, ngụ ấp Bà Bài có thu nhập ổn định trong mùa làm mắm cá. Bà Hương cho biết, mỗi ngày cắt đầu cá linh, được trả công 20.000 đồng/kg. Công việc này đơn giản, không nặng nhọc, mệt thì ngưng tay nghỉ ngơi cho nên một ngày bà có thể cắt cả chục ký cá linh. Bà Hương nói: “Cá chốt, cá linh, cá sặt phải cắt đầu, ngạnh… mới chế biến làm mắm được, do đó phụ nữ ở đây sống bằng nghề cắt đầu cá thuê đông lắm”.
Chị Võ Thị Tím, 41 tuổi, ngụ xã Vĩnh Tế có hơn 20 năm làm nghề ủ mắm cá chốt, cá linh, cá sặt cho biết, làm mắm cá rất cực nên dân trong nghề hay nói vui: Nghề “cực như con mắm”. Nghề làm mắm phải có sự nhẫn nại, kiên trì, chỉ thích hợp với phụ nữ. Chị Tím chia sẻ, để làm ra con mắm ngon phải làm từng khâu, trước hết cạo rửa sạch sẽ cho cá hết nhớt, loại bỏ ruột cá không để sót lại các bợn gân máu trong bụng, sau đó mới đem cá phơi cho ráo nước rồi ướp muối, ướp gia vị lên cá, rắc thính vào bụng cá, lên thân cá. Tiếp đến là cho cá vào lu khạp để ủ, vài tháng sau mới thành mắm, công đoạn ủ cũng rất cực, mắm ủ xong mà bị chua hay mặn quá hoặc lên màu không đẹp xem như thất bại.
“Vương quốc mắm”
Có hàng trăm hộ sống bằng nghề mắm ở Châu Ðốc. Những chợ mắm tập trung ở phường Núi Sam gần khu vực Miếu Bà Chúa xứ núi Sam và phường Châu Phú A. Vào chợ mắm, sẽ thấy các cơ sở trưng bày mắm nhìn rất hấp dẫn. Mắm được chất cao tại các điểm bán như mắm cá lóc, mắm cá chốt, mắm cá sặt, mắm cá trèn, mắm cá mè vinh, mắm thái… Các điểm bán đều niêm yết giá cho nên người mua không sợ bị chặt chém, trong đó, mắm thái rất nổi tiếng ở Châu Ðốc. Mắm thái là mắm cá lóc xé nhỏ trộn với đu đủ xắt sợi và thịt ba rọi ram. Mỗi năm Châu Ðốc sản xuất hàng trăm nghìn tấn mắm cá các loại, cung ứng cho du khách và các tỉnh, thành phố khác. Những cơ sở có uy tín trong nghề mắm luôn có ý thức chú trọng trong chế biến và bảo quản, không để thương hiệu làng nghề lâu đời bị ảnh hưởng. Du khách tới TP Châu Ðốc vui chơi hầu hết đều tạt vào chợ mắm lựa chọn mua sắm các loại mắm để ăn hay tặng người thân. Anh Nguyễn Hữu An, ngụ quận Tân Bình, TP Hồ Chí Minh cho biết, mắm ở Châu Ðốc rất phong phú, ngon và giá cả cũng phải chăng. Trong các loại mắm, anh An thích nhất là mắm cá chốt và cá linh bởi hương vị đậm đà vừa miệng.
Mỗi cơ sở có cách nêm, ủ, chế biến theo bí quyết riêng tạo nên thương hiệu đậm vị cá, đậm vị mùi truyền thống độc đáo. Ở thủ phủ mắm Châu Ðốc, các thương hiệu mắm nổi tiếng nhất trong nghề là mắm Bà Giáo Khỏe, Bà Giáo Thảo, Cô Tư Ấu… Có nhiều gia đình có ba hay bốn thế hệ gắn bó với nghề làm mắm. Ông Tạ Minh Sơn, Giám đốc siêu thị Tứ Sơn tại TP Châu Ðốc cho biết, ở An Giang có rất nhiều ngành nghề, việc tôn vinh nghề mắm truyền thống sẽ giúp đánh thức được tiềm thức của người dân đã gắn liền với hai chữ:“Châu Ðốc mắm, mắm Châu Ðốc”.
Phó Chủ tịch UBND thành phố Châu Ðốc Trần Quốc Tuấn cho biết, ngày hội mắm dự kiến được tổ chức nhằm giới thiệu hình ảnh, sản phẩm đặc trưng, văn hóa ẩm thực, món ăn dân gian của An Giang và các tỉnh ÐBSCL với khách du lịch. Qua đó, góp phần quảng bá hình ảnh văn hóa, tạo cơ hội mở rộng quan hệ hợp tác, giao lưu kinh tế trên lĩnh vực thương mại, du lịch, đầu tư, góp phần xây dựng hình ảnh Châu Ðốc là một thành phố du lịch thân thiện, an toàn, một điểm đến lý tưởng cho du khách thập phương. Dự kiến, khu ẩm thực với 50 gian hàng chuyên chế biến các món ăn từ mắm, các loại bún chế biến từ mắm, nước chấm mắm, các món ăn vặt có sử dụng mắm chắc chắn sẽ gây thú vị cho khách tham quan khi lựa chọn được các món ăn ưa thích với các sản phẩm mắm đặc trưng từng vùng, miền như mắm ruốc, mắm sò (Huế), mắm tép (Ninh Bình), mắm cái (Hải Phòng), mắm tôm (Thanh Hóa), mắm nhum (Bình Ðịnh), mắm nêm (Ðà Nẵng), mắm còng (Bến Tre), mắm rươi (Trà Vinh), mắm ba khía (Cà Mau), mắm bò hóc (Sóc Trăng)
