Lại nói về “đặc sản” thịt rừng: Chuyện ở ta, chuyện ở Tây

Sự thật về công hiệu của thịt rừng, đáng tiếc, lại không giống như “truyền thuyết”.

Có thật là đặc sản?

“Đặc sản” được hiểu là “sản phẩm đặc biệt của một vùng, một địa phương” (Từ điển tiếng Việt), và thường đã là đặc sản thì phải ngon, bổ, đẹp, lạ và có yếu tố văn hóa của từng vùng.

Thịt rừng được coi là đặc sản chỉ vì đúng một chữ “rừng”. Người ta tin rằng những con thú sống trong hoang dã, tự tìm thức ăn, vận động nhiều, biết cách tìm những loại lá, rễ “đặc biệt” trong rừng để ăn thì vừa ngon hơn, vừa có tác dụng như thuốc bổ mà không có tác dụng phụ như thuốc tây. Chữ “rừng” cũng đánh bại những loài thú vốn có nguồn gốc từ rừng nhưng nay được nuôi trong các trang trại như hươu, nai, nhím vì người ta cho rằng những con ăn thức ăn công nghiệp thì không thể có được những tác dụng thần kỳ như những con ở rừng. Niềm tin này lại được đám đầu nậu thịt rừng, đám buôn lậu lông, da, móng, vảy thồi phồng lên thành “truyền thuyết”, tương tự như câu chuyện về sừng tê, mật rắn.

Sự thật về công hiệu của thịt rừng, đáng tiếc, lại không giống như “truyền thuyết”. Lợn rừng, nhím và một số loài khác có thể ăn, tiêu hóa, thậm chí chuyển hóa và thích nghi với một số loài nấm, rễ, củ độc. Nhưng những cá thể có sức khoẻ kém hoặc đang trong thời gian bị bệnh có thể không chuyển hóa hết các chất độc này thành chất dinh dưỡng và người ăn sẽ phải gánh chịu toàn bộ các loại độc tố tồn dư đó. Vậy nên việc người mua sẵn sàng móc hầu bao để trả giá cao gấp nhiều lần cho một cái bao tử nhím so với thịt nhím nuôi quả là một cách hành xử đáng ngạc nhiên.

Ngoài ra, thịt rừng ở Việt Nam thường là không thể xác định được nguồn gốc. Thịt rừng được dân buôn thu gom, vận chuyển từ rất nhiều nguồn. Thịt rừng đi từ các huyện miền núi Quảng Ngãi xuống Quảng Nam, Đà Nẵng rồi đi máy bay ra Hà Nội, vào Sài Gòn. Thịt rừng đi từ Tây Bắc xuống Hà Nội trong xe tải, xe khách. Tất cả gặp nhau trong tủ đá, ở chung với các loại hóa chất chống thối rữa vài ngày, thậm chí hàng tuần trước khi được chế biến và đưa lên bàn ăn.

Nếu tránh được các độc tố tồn dư, người ăn chắc sẽ không tránh nổi các loại chất độc hóa học đã ngấm vào từng miếng thịt rừng được ướp đủ thứ gia vị để giấu đi mùi thật.

Tuy không phủ nhận một số công hiệu của các sản vật rừng (mà phần nhiều trong số đó hoàn toàn có thể thay đế bằng các sản phẩm không có nguồn gốc hoang dã), nhiều nghiên cứu trong những năm qua đã chỉ ra rằng việc ăn thịt thú rừng hoang dã ẩn chứa rất nhiều nguy cơ nhiễm các loại bệnh chưa từng biết đến.

Ngược dòng lịch sử, trước khi con người biết canh tác, thuần hóa, nuôi trồng thì săn băn, hái lượm từ thiên nhiên hoang dã là nguồn thực phẩm, nguồn dinh dưỡng duy nhất. Có điều con người của thời đại ấy cũng sống giữa thiên nhiên, ở chừng mực nào đó cũng hoang dã không kém và thích ứng được với đủ loại ký sinh trùng và virus. Con người hiện đại đã mất dần khả năng thích ứng đó. Khi nông nghiệp phát triển đem lại chất lượng sản phẩm tốt hơn, năng suất cao hơn, thời gian thu hoạch ngắn hơn và năng suất ổn định hơn, nhu cầu từ các loại thực phẩm hoang dã, bao gồm cả thịt thú rừng và các loại rau, củ, quả, cây thuốc đã giảm nhanh. Việc áp dụng khoa học kỹ thuật vào quá trình thuần hóa, canh tác đã dần loại bỏ các yếu tố gây bệnh trong thực phẩm.

Ngoài ra, các quy định về kiểm dịch, kiểm soát chất lượng ngày càng chặt cũng góp phần đảm bảo rằng thực phẩm lên bàn ăn đã được thẩm định và an toàn đối với sức khoẻ con người.

Thịt thú rừng, đặc biệt là thú săn băn được ở các quốc gia có cơ chế kiểm soát lỏng lẻo như Việt Nam và các nước lạc hậu châu Phi, châu Á không đi qua quy trình kiểm định, kiểm dịch này. Mặc dù vẫn còn nhiều tranh cãi trong giới khoa học, chúng ta không thể phớt lờ các bằng chứng cho thấy mối liên quan giữa việc ăn thịt thú rừng, nhất là ăn theo kiểu sống-tái-nội tạng, với các loại bệnh chưa giải thích được, thậm chí với các đại dịch tầm khu vực hoặc toàn cầu.

Dân nhậu thịt rừng tuyệt không bỏ qua tiết rắn pha rượu. Không chỉ có rắn, người ta còn pha rượu hoặc đánh tiết canh các loại bò sát như rùa, kỳ đà, trút (tê tê) các loại chim và thú nhỏ. Nguồn ảnh: internet

Chúng ta đã biết đến hàng loạt các ca cấp cứu vùng Tây Bắc do nhiễm liên cầu khuẩn từ tiết canh lợn rừng và lợn lai lợn rừng. Bệnh nhân dù được cứu sống, cũng mất hàng tuần điều trị với chi phí lên đến hàng trăm triệu đồng và nhiều di chứng như suy giảm thính lực, liệt thần kinh sọ, suy thận. Năm 2010, một nhóm 23 người ở xã Ia Nhin, Chư Pah, Gia Lai phải nhập viện do ăn phải một con trăn nặng 13kg bị nhiễm ký sinh trùng. Hai năm trước, dư luận cũng xôn xao về vụ một vị cán bộ cấp sở về hưu ở Bạc Liêu tử vong do nhậu tiết canh dơi. Cho dù đã có “đính chính” và “nói lại cho rõ”, nhưng không thể phủ nhận rằng dơi là một vật chủ lý tưởng cho nhiều loại virus và mầm bệnh chết người. Những mầm bệnh này luôn sẵn sàng tấn công người ăn có sức đề kháng yếu. Điều này lý giải tại sao trong cùng một mâm nhậu thịt rừng mà có người không sao, có người mới thử vài miếng đã gặp nạn.

Tóm lại, khi soi vào các tiêu chí của một “đặc sản”, thịt thú rừng chẳng qua chỉ là một nhóm thực phẩm lạ miệng chưa qua kiểm dịch với nhiều nguy cơ dịch bệnh tiềm ẩn.

Mầm mống của nhiều đại dịch

Năm 2013-2014, đại dịch Ebola bùng phát ở Châu Phi. Các cuộc điều tra đã lần theo những ca nhiễm bệnh và xác định được mầm bệnh xuất phát từ một em bé ở làng Gueckedou, đông nam Guinea, nơi gia đình em và những người dân trong vùng thường săn bắt và ăn thịt dơi – vật chủ của một số loại virus, trong đó có virus Ebola. Nhiều nghiên cứu y học cho thấy loài dơi ăn quả có thể để lại virus trong những trái cây ăn dở. Từ đây, virus có thể được truyền sang các loài linh trưởng khác như khỉ, vượn rồi từ khỉ, vượn sang người. Câu chuyện về virus Ebola chưa dừng lại ở đó.

Nhiều người may mắn thóat chết sau khi được điều trị và xem là “khỏi bệnh” vẫn bị các di chứng về thị giác, thính giác, mất trí nhớ ngắn hạn. Ngay trong cộng đồng khoa học cũng có những ý kiến lo ngại rằng virus ebola đang đánh lừa chúng ta bằng cách “trốn đi” để trỗi dậy vào lần sau với biến thể mới – một hiện tượng đã từng xảy ra với các loại virus cúm gia cầm. Nhiều bệnh nguy hiểm khác như SARS, cúm H5N1, hay AIDS đều có nguồn gốc từ động vật hoang dã. Một số báo cáo y học ước tính có khoảng 3.000 loại virus ký sinh trên động vật và chúng ta mới chỉ nghiên cứu và kiểm soát được khoảng 700 loại. Rất nhiều mầm bệnh vẫn ẩn náu đâu đó trong các loài hoang dã và sẵn sàng bùng nổ một khi có đủ điều kiện thuận lợi.

Các chuyên gia y tế cho rằng những đại dịch như Ebola hay cúm gia cầm trong những năm vừa qua bùng phát và lây lan quá nhanh một phần cũng do điều kiện, cơ sở hạ tầng và năng lực yếu kém của ngành y tế ở nơi phát bệnh. Mà Việt Nam chúng ta cũng không phải là một quốc gia có nền y học đáng tự hào về kiểm soát dịch bệnh.

Ký sinh trùng sống bám ngoài da ( 2 ảnh trên) và trong nội tạng (2 ảnh dưới) của động vật hoang dã Nguồn: USGS – National Wildlife Health Center. 2013. Disease Emergence and Resurgence: The Wildlife-Human Connection.

Kiểm soát và phòng ngừa nguy cơ nhiễm bệnh từ thịt rừng

Không chỉ có các nước kém phát triển hay các vùng kém phát triển như các nước Châu Phi, Nam Á, Việt Nam … mới ăn thịt rừng. Hàng năm, rất nhiều quốc gia có nền kinh tế, giáo dục, y tế phát triển như Mỹ, Canada, các nước châu Âu, Nhật Bản … cũng tiêu thụ một số lượng lớn thịt rừng. Thịt thú rừng, cả loại săn được trong tự nhiên lẫn các loại thú rừng được nhân giống và nuôi công nghiệp trong các trang trại được ưa chuộng do có tỷ lệ mỡ thấp hơn so với các loại vật nuôi khác và là nguồn lợi kinh tế lớn của nhiều nước phát triển. Ở một số nước như Hy Lạp, Ba Lan, Pháp, Ý, thịt rừng mang ý nghĩa văn hóa do đây là nguyên liệu chính cho những món ăn truyền thống, đặc biệt là các món ăn trong dịp năm mới. Ở các nước khác, nơi món ăn truyền thống được làm từ các sản phẩm nông nghiệp, nhu cầu về thịt thú rừng thấp hơn đáng kể.

Nghiên cứu của Schulp và cộng sự đăng trên tạp chí Ecological Economics năm 2014 ước tính có hơn 100 triệu công dân EU có sử dụng các loại thực phẩm tươi sống có nguồn gốc hoang dã, bao gồm thịt (38 loài – 26 loài chim và 12 loài thú), nấm (27 loài) và các loại rau, quả (81 loài). Trong năm 2005, có khoảng 26 triệu kg thịt rừng được tiêu thụ tại các nước EU, tương đương 379 triệu Euro theo giá thị trường vào thời điểm đó. Tính theo đầu người, lượng thịt rừng được tiêu thụ tại EU dao động từ 0,08kg/người/năm (Ba Lan và Bồ Đào Nha) đến 5,7kg/người/năm (Pháp). Trong các gia đình có tham gia săn bắn, lượng thịt được tiêu thụ cao hơn, khoảng 4kg/người/năm ở Ý và 8,4kg/người/năm ở Andalusia. Có đến 70% dân Thuỵ Điển ăn thịt rừng ít nhất 1 lần mỗi năm.

Một con hươu bị bệnh xơ hóa da rất khó lọt qua cửa kiểm dịch ở châu Âu và Mỹ. Nếu ở Việt Nam, nhiều khả năng những con thú như thế này sẽ được làm sạch và xuất hiện trên bất cứ bàn nhậu nào. Nguồn: : USGS – National Wildlife Health Center. 2013. Disease Emergence and Resurgence: The Wildlife-Human

Mặc dù vậy, có sự khác biệt lớn trong cách săn bắn và tiêu thụ thịt rừng ở châu Âu so với Việt Nam. Thứ nhất, mặc dù mục đích săn bắn có khác giữa các quốc gia (thợ săn ở các nước nghèo hơn đi săn vì thực phẩm, các nước giàu đi săn để giải trí và chứng tỏ địa vị xã hội) số lượng thợ săn được cấp phép trên mỗi đơn vị diện tích rừng thường bị hạn chế và được kiểm soát chặt chẽ ở nhiều quốc gia châu Âu. Tại Hà Lan, chính phủ chỉ cấp phép cho 1 thợ săn trên một khu vực >40ha. Tức là chỉ có những người có đất rừng hoặc có đủ điều điều kiện để “thuê” đất rừng thì mới có cơ hội đi săn.

Thứ hai, cho dù có đến 38 loài bị săn bắn, thợ săn châu Âu thường tập trung vào 5 loài thú chủ yếu bao gồm hươu đỏ (Cervus elaphus), hoẵng (Capreolus capreolus), thỏ rừng (Lepus europaeus) và lợn rừng (Sus scrofa). Đây là các loài sống phổ biến tại tất cả các quốc gia châu Âu, có số lượng tương đối lớn, sinh sản ổn định và ít dịch bệnh.

Nói như thế không có nghĩa là thú rừng Âu, Mỹ là an toàn và không mang mầm bệnh tiềm tàng. Có điều thú săn được không ra thẳng chợ hoặc nhà hàng như ở Việt Nam mà phải đi qua một quy trình kiểm dịch nghiêm ngặt, hạn chế tối đa khả năng lây bệnh cho người và lan ra cộng đồng. Đây là điểm khác biệt thứ ba.

Thứ tư, số lượng thú săn được và sản lượng thịt săn luôn được kiểm soát ở mức chấp nhận được và thường thấp hơn so với hạn mức được phép khai thác do chính quyền khảo sát, thống kê và ấn định. Không phải là không có những tay săn trộm ở các nước phát triển. Tuy nhiên, việc tuần tra thường xuyên, xử phạt không khoan nhượng với mức phạt cao đã giúp hạn chế số lượng thú bị săn, duy trì được tính cân bằng động của hệ sinh thái.

Vẫn còn nhiều lo ngại về sức khoẻ cộng đồng

Tại Mỹ có bốn cơ quan liên bang chịu trách nhiệm bảo vệ sức khoẻ của con người và động vật, an toàn thực phẩm và bảo tồn các loài hoang dã bao gồm: Cục Kiểm soát sức khoẻ động vật và cây trồng nông nghiệp (APHIS), Cục Quản lý thuỷ sản và động vật hoang dã (USFWS), Trung tâm Phòng và Kiểm soát dịch bệnh (CDC) và Cục Thực phẩm và Dược phẩm (FDA). Các cơ quan này, tuỳ theo chức năng, có nhiệm vụ kiểm soát các loại thịt rừng có nguồn gốc hoang dã và được nuôi trong trang trại, có quyền điều tra, thẩm định, bắt giữ, cách ly, tịch thu, thiêu huỷ các loại động vật, thịt và các sản phẩm từ thịt động vật hoang dã trong nước và nhập khẩu từ nước ngoài.

Dù được kiểm soát chặt nhằm đảm bảo phần lớn thú rừng được xẻ thịt và bán ra thị trường đều khoẻ mạnh, các cơ quan này vẫn cảnh báo về khả năng thịt rừng vẫn chứa các yếu tố gây bệnh truyền nhiễm không thể loại bỏ hoàn toàn bằng cách hun khói, muối hay các cách chế biến, bảo quản khác. Ngoài ra, mối lo ngại về số lượng ngày càng nhiều động vật hoang dã được nhập lậu vào Mỹ từ châu Phi và các nước khác cũng đang được các cơ quan chức năng báo động cho cộng đồng. Một mặt, nhiều loài nhập lậu có tên trong Sách Đỏ hoặc công ước CITES và việc tiêu thụ các loài này sẽ dẫn đến việc vi phạm pháp luật. Mặt khác, động vật hoang dã nhập lậu đều không qua kiểm dịch và ẩn chứa nhiều ngu cơ gây bệnh chưa biết cho cộng đồng.

Ngoài ra, CDC và các chuyên gia y tế Mỹ cũng cực kỳ lo ngại về khả năng nhiễm độc chì khi ăn thịt thú rừng bị bắn bằng súng săn với đạn có chứa chì. Nếu bạn nghĩ rằng một vài viên đạn trong một con thú 500kg thì có ảnh hưởng gì, hãy nghĩ lại. Trung tâm Phòng và Kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) thực hiện xét nghiệm trên 736 người lớn ở 6 thành phố thuộc bang Dakota và kết luận rằng người ăn thịt rừng có nồng độ chì trong máu cao hơn 50% so với người không ăn thịt rừng và người ăn nhiều loại thịt rừng có nồng độ chì cao hơn so với những người chỉ ăn thịt hươu. Kết quả này đã được công bố trên tạp chí khoa học danh tiếng Environmental Research. Theo các chuyên gia y tế, chì đặc biệt độc hại đối với hệ thần kinh, nhất là cho trẻ em và bào thai. Nồng độ chì thấp có thể gây hại đến sự phát triển trí não, hạn chế khả năng tiếp thu và IQ của trẻ. Nồng độ chì cao có thể gây ra các vấn đề thần kinh nghiêm trọng.

Đừng bỏ tiền để mua lấy bệnh

Trong một câu chuyện ngụ ngôn thời xưa cũ, Aesop từng nói: “Thà ngồi gặm một mẩu bánh mì mà bình yên còn hơn đi dự đại tiệc mà lo ngay ngáy”. Ăn thịt rừng không bình yên. Nếu có đủ thông tin, chúng ta sẽ biết một bữa thịt rừng đông lạnh ở một đất nước không ai thèm kiểm soát nguồn gốc, chất lượng, an toàn thực phẩm ắt hẳn là một đại tiệc đáng để lo ngay ngáy.

Người Việt đừng bỏ tiền để mua lấy bệnh. Lời khuyên này không phải vì bảo tồn, vì thiên nhiên mà vì sức khoẻ của chính người tiêu dùng Việt. Với những người đã mời người khác ăn thịt rừng, hãy dừng lại đi thôi, hãy là một người bạn có trách nhiệm. Và hỡi 32% người ăn thịt rừng “do được mời” (Kết quả khảo sát của Sandalj, M; Treydte, A.C; and Ziegler, S. năm 2015 tại Huế), đừng vì không mất tiền mua bệnh mà vô tư mà đầu độc chính mình để rồi tốn thêm một mớ tiền mua thuốc trong khi vẫn cám thầm cảm ơn ông bạn vô trách nhiệm.

Các cơ quan chức năng đừng ngoảnh mặt làm ngơ nữa. Đây không còn là trách nhiệm đối với thiên nhiên. Đây là trách nhiệm đối với đồng bào, đối với người thân của chính mình.

Một con mang bị dính bẫy ở VQG Yok Don đang được chăm sóc
Một con mang bị dính bẫy ở VQG Yok Don đang được chăm sóc.

Tài liệu tham khảo:

Sandalj, M; Treydte, A.C; and Ziegler, S. 2016. Is wild meat luxury? Quantifying wild meat demand and availability in Hue, Vietnam. Biological Conservation 194 (2016) 105–112.
Schulp, C.J.E; Thuiller, W; and Verburg, P. H. 2014. Wild food in Europe: A synthesis of knowledge and data of terrestrial wild food as an ecosystem service. Ecological Economics 105 (2014) 292–305
Klein, P. N. 2005. Game Meat: A Complex Food Safety and Animal Health Issue. Food Safety Magazine.
Streater. S. 2009. Wild Meat Raises Lead Exposure. Scientific American.
Hogenboom, M. Ebola: Is bushmeat behind the outbreak? BBC News (19/10/2014).
Drury, R.C. 2009. Identifying and Understanding Consumers of Wild Animal Products in Hanoi, Vietnam: Implications for ConservationManagement. Ph.D. Thesis. University College London.
TRAFFIC, 2008. What’s Driving the Wildlife Trade? A Review of Expert Opinion on Economic and Social Drivers of the Wildlife Trade and Trade Control Efforts in Cambodia, Indonesia, lap PDR and Vietnam. TRAFFIC, Cambridge (Discussion Papers).
Friend, Milton, 2006, Disease Emergence and Resurgence: The Wildlife-Human Connection. Reston, Va., U.S. Geologi­cal Survey, Circular 1285, 400 p.

Trần Lê Trà

CHIA SẺ