BVR&MT – Từ bao đời nay, cây thốt nốt luôn gắn liền với đời sống của đồng bào dân tộc Khmer ở An Giang. Ngày nay, phát triển nghề nấu đường thốt nốt đã giúp bà con nơi đây có thêm thu nhập, giải quyết việc làm cho lao động địa phương.
Đi khắp miền Tây Nam Bộ, dường như cứ nơi nào gặp những hàng cây thốt nốt vươn cao mạnh mẽ, thì nơi đó tập trung bà con người dân tộc Khmer sinh sống.
Ngọt lành thốt nốt miền Tây
Tại xã An Hảo, huyện Tịnh Biên, tỉnh An Giang, dưới chân núi Cấm, chúng tôi thích thú với cánh đồng cây thốt nốt tuyệt đẹp. Ông Chau Khonh, Phó chủ tịch UBND xã An Hảo cho biết, dân số của toàn xã An Hảo khoảng 13 nghìn người, với gần 4.000 hộ, trong đó, người dân tộc Khmer chiếm 51%, người Kinh chiếm 41%. Bản thân ông Chau Khonh cũng là người dân tộc Khmer. Với người Khmer, thốt nốt là cây trồng quan trọng để sử dụng vào nhiều việc: Thân làm cột nhà, làm dầm cầu, làm bàn ghế, tủ; Lá dùng để lợp nhà, làm nón và tạo nên nhiều đồ mỹ nghệ tinh xảo; Rễ cây và vòi hoa sau khi sao khô dùng làm thuốc. Những sản phẩm ấy góp phần cải thiện không nhỏ đời sống của bà con Khmer.
Ven đường qua xã An Hảo, gặp nhiều hàng quán bán trái thốt nốt, cùng những món ăn, thức uống từ thốt nốt. Những quả thốt nốt kết thành từng chùm, to tròn cỡ quả dừa xiêm, vỏ màu tím sậm. Bổ quả ra, ruột bên trong có những ngăn múi (khoảng 4 – 5 múi), được phủ một lớp vỏ lụa mỏng, bên trong có cơm dầy màu trắng nõn, mềm dẻo khá giống thạch rau câu. Chủ quán rót nước thốt nốt vào ly, nạo cơm thốt nốt cho tiếp vào, thêm vài cục nước đá, là ta được thưởng thức ngay hương vị đặc trưng của loại trái cây độc đáo khó quên nơi miền biên ải Tây nam của Tổ quốc.
Ông Chau Ny – lão nông ở xã An Hảo chia sẻ, nước thốt nốt được lấy từ bông của cây thốt nốt, chứ không phải từ nước trong trái thốt nốt. Cây thốt nốt rất cao, có cây cao trên 15m nên phải dùng những cây tre dài, có nhiều nhánh làm thang để leo lên ngọn. Để lấy nước phải cắt phần vòi vươn ra từ những cuống bông, nước từ cuống bông sẽ chảy ra. Sau đó, dùng ống tre gai hoặc các loại bình nhựa để hứng nước. Phải canh thời gian hoa cho nước thích hợp để trèo lên đặt dụng cụ cất nước, rồi lại phải chờ sang ngày hôm sau, mới leo lên lấy nước, đổi bình và tiếp tục công đoạn cắt cuống bông thốt nốt cho đến khi hết bông. Điểm đặc biệt ở cây thốt nốt là có phân biệt giữa cây đực, cây cái. Cây thốt nốt đực chỉ có bông không có trái, lượng nước cũng nhiều hơn vì vậy khi lấy nước thường chọn cây thốt nốt đực. Mỗi cây thốt nốt chỉ có khoảng 2 – 3 bông cho nước tốt, phần còn lại sẽ chờ thu hoạch trái.
Chúng tôi được thưởng thức một số loại bánh trái được làm từ cây thốt nốt. Chè thốt nốt là thức ăn vặt khá thú vị. Khi nấu chè, trước tiên phải nấu tan đường thốt nốt, cho nước cốt dừa vào, khuấy đều rồi cho cùi thốt nốt vào. Vị béo ngậy của nước cốt dừa hoà quyện với độ dẻo, mềm của cùi thốt nốt thơm ngọt tận ruột. An Giang còn nổi tiếng với món bánh bò thốt nốt, thơm lừng. Bánh bò thốt nốt làm từ nguyên liệu chính là bột gạo gạo nàng Nhen cũ – loại gạo đặc sản chỉ có ở vùng Bảy Núi (An Giang). Gạo xay thành bột trộn với bột trái thố nốt, cho nước rượu vào để ủ lên men. Sau đó, người ta dùng vá đổ hỗn hợp bột đã lên men vào khuôn tròn hoặc khuôn vuông, rồi đưa vào xửng hấp chừng 20 phút dưới lửa đốt bằng than củi. Khi thấy mùi thơm tỏa lên ngào ngạt là bánh chín, giở xửng lấy bánh ra, rắc một ít dừa nạo lên, và dùng “lá soong” – thứ lá đặc biệt ở vùng Châu Đốc, hoặc lá chuối xiêm gói bánh lại.
“Những năm qua, cây thốt nốt giúp cho nhiều gia đình Khmer ở xã An Hảo thoát nghèo, khá lên. Rất nhiều bà con Khmer thu được một nguồn lợi đáng kể từ việc bán cùi thốt nốt và nước giải khát chiết từ hoa thốt cho khách du lịch đến thăm các khu di tích, thắng cảnh ở nơi đây. Tại xã An Hảo, hiện có hàng trăm hộ dân sản xuất đường thốt nốt. Cây thốt nốt thì trồng được tại nhiều nơi ở đồng bằng sông Cửu Long, nhưng chỉ riêng nước thốt nốt của người Khmer vùng Bảy Núi được chế biến thành đặc sản đường thốt nốt, cho hương vị riêng không nơi nào có được”, ông Chau Khonh – Phó Chủ tịch UBND xã An Hảo nói.
Phát triển thương hiệu đường thốt nốt
Giữa trưa, đi vào các ấp, thấy khói phảng phất trên những mái nhà, ngửi được hương thơm ngào ngạt. Ghé vào nhà Kim Seng cũng ở xã An Hảo, vợ chồng anh đang đổ mẻ đường thốt nốt vừa nấu xong ra khỏi chảo. Anh Kim Seng cho hay, nước thốt nốt lấy về phải nấu liền, nếu không sẽ bị chua, không thể nấu đường được. Bởi vậy, phải xây lò nấu đường gần nơi trồng cây thốt nốt để thuận tiện cho việc nấu đường.
Theo anh Kim Seng, nước thốt nốt sau khi lấy xuống phải lọc qua miếng màng mỏng cho sạch bông và côn trùng. Sau đó, cho vào 1 chảo lớn, nấu khoảng 6-7 tiếng là cô đặc lại thành đường. Lửa nấu đường phải đượm, cháy đều, vừa lửa, người thợ vừa nấu vừa dùng đũa cả quấy đảo kẻo liên tục để không bị bén đáy nồi. Đũa cả người Khmer dùng để đảo đường được làm bằng cật tre già, đẽo tựa mái chèo nhỏ. Những người có kinh nghiệm chỉ cần nếm nước thốt nốt là biết được hàm lượng của đường bên trong, nếu chưa đủ độ ngọt có thể tính được số lượng vôi thêm vào để khử độ chua của đường. Sau khi cô đặc đạt yêu cầu, chảo được nhắc ra khỏi lò, khuấy liên tục để còn màu vàng tươi đặc trưng của đường thốt nốt. Khi nước thốt nốt đã được cô sền sệt, ấy là lúc đổ sang chảo thứ hai, lại đều lửa đun tiếp cho đến độ thành hạt đường.
Người thợ nấu đường thốt nốt dùng khuôn để đổ đường thành từng cột đường tròn đều, sau đó dùng dao cắt ra từng khoanh đường có độ dày 2-3cm, xếp 10-12 khoanh làm thành một cây đường. Nhưng cũng có nhiều hộ gia đình lại đổ đường ra đầy bát ăn cơm hoặc bất kì vật dụng tạo khuôn nào để làm thay khuôn truyền thống. Đường khô trong lòng khuôn, được lấy ra gói lại, thường gọi là bánh đường. “Mùa nắng thì 6-7 lít nước thốt nốt nấu được 1kg đường, còn mùa mưa phải nấu khoảng 10 lít nước thốt nốt mới được 1kg đường. Mỗi ngày tôi nấu được 30-50kg thô, cứ cách 2-3 ngày tôi chở đi bán cho các cơ sở thu mua với giá 17.000-18.000 đồng/kg”, anh Kim Seng chia sẻ.
Ông Lê Hùng Cường, Phó Chủ tịch Hội Nông dân tỉnh An Giang cho biết, ngoài trồng lúa và hoa màu thì nghề nấu đường thốt nốt đã giúp đồng bào dân tộc Khmer ở 2 huyện miền núi Tri Tôn, Tịnh Biên kiếm thêm được nguồn thu nhập, trở thành nghề truyền thống của địa phương. Tuy nhiên, lâu nay bà con nơi đây vẫn còn sản xuất theo kiểu nhỏ lẻ, thủ công và bằng kinh nghiệm vốn có từ ông bà truyền lại, nên sản phẩm làm ra chưa nhiều. Mặt khác, điều kiện sản xuất chưa đảm bảo an toàn thực phẩm, nên sản phẩm khi đưa ra thị trường tiêu thụ bấp bênh. Do chưa xây dựng được thương hiệu nên sản phẩm đường thốt nốt phụ thuộc vào mức giá mà thương lái đưa ra, thường xuyên bị thương lái ép giá. Do vậy, từ năm 2018, Hội Nông dân tỉnh An Giang đã phối hợp Tổ chức Phát triển nguồn nhân lực nông thôn Châu Á (AsiaDHRRA) thực hiện Dự án “Nâng cao lợi ích từ sản xuất và tiêu thụ đường thốt nốt cho đồng bào Khmer nghèo tỉnh An Giang”. Thời gian thực hiện dự án trong 3 năm, địa điểm thực hiện ở 2 huyện Tri Tôn, Tịnh Biên, với mục tiêu nhằm nâng cao thu nhập một cách ổn định cho người dân, giữ gìn và phát huy các giá trị của làng nghề truyền thống, khai thác và chế biến sản phẩm đường thốt nốt của đồng bào dân tộc thiểu số Khmer An Giang.
Theo ông Lê Hùng Cường, có 11 xã thuộc 2 huyện trên tham gia thực hiện dự án. Các hộ dân được tham dự các lớp tập huấn về kỹ thuật sản xuất và chế biến đường thốt nốt, từ đó có thêm kiến thức về sản xuất sản phẩm đạt chất lượng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Đến nay, dự án đã trao 102 máy đánh đường cho các hộ dân nấu đường thốt nốt. Khi được nhận hỗ trợ của dự án về máy đánh đường đã giúp các hộ dân giảm được thời gian và công sức khi chế biến đường, ít tốn công hơn trước đây. “Vì thời gian trước, khi nấu đường xong phải dùng dụng cụ cầm tay để đánh đường, hiện nay đã được trang bị máy đánh đường bằng motour điện. Với kinh nghiệm sản xuất của nghề truyền thống, nay được bổ sung kiến thức qua các lớp tập huấn về kỹ thuật, cộng thêm công nghệ mới đã giúp người dân ý thức hơn về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo thương thiệu cho sản phẩm do chính mình làm ra. Qua 3 năm thực hiện dự án tại 11 xã của 2 huyện Tri Tôn, Tịnh Biên đã góp phần thay đổi nhận thức của người dân về việc sản xuất ra các sản phẩm từ cây thốt nốt an toàn và chất lượng, đời sống của các hộ dân tham gia dự án từng bước được cải thiện”, ông Cường khẳng định.
Trong năm 2020, các ban ngành, hội Nông dân tỉnh An Giang đã hoàn thiện hồ sơ pháp lý cho việc xây dựng và đăng ký nhãn hiệu, logo cho sản phẩm đường thốt nốt Bảy Núi (sản phẩm truyền thống của người Khmer An Giang), đã trình lên Cục Sở hữu trí tuệ. Đây là kết quả quan trọng mà dự án đã thực hiện được. Thời gian tới, khi được công nhận và bảo hộ nhãn hiệu, đặc sản đường thốt nốt Bảy Núi sẽ càng khẳng định được chất lượng, không chỉ tiêu thụ trong nước mà sẽ còn vươn xa ra thị trường quốc tế.
Chu Khôi
